Лексика кухни
Нижняя (тесто)
- Раскатать шарик теста, чтобы сформировать более или менее тонкий плоский слой, который называется «вдавленный».
- Свежесть гладкой мраморной тарелки помогает приготовить любое тесто с отличным результатом, особенно богатую пасту из сливочного масла.
устройство
- Смесь различных пищевых веществ, используемых в составе блюда.
Блинная машина - это блинное тесто, представляющее собой смесь сахар, мука, молоко и яйца.
- Базовое устройство, тем временем, является наиболее важным устройством при работе со смесью нескольких устройств.
бард
- Оберните кусочек бекона или копченого бекона (барда) куском мяса, птицы или рыбы, чтобы избежать высыхания при приготовлении.
побелка
- Операция, которая состоит из помещения еды ввода холодно и довести все до кипения. В некоторых случаях кипячение будет поддерживаться в течение нескольких минут. Отбеливание позволяет: удалить избыток соли (мелкие кусочки бекона); тушить и очищать определенные виды мяса (например, тушеное мясо или сладкое мясо); устранить остроту употребления определенных фруктов и овощей (капуста, эндивий, салат ...); в последнем случае отправление производится ввода кипения.
- Бланш также работает вместе с желтками и сахар пока смесь не станет пенистой и почти белой.
brunoise
- Овощи или фрукты нарезать кубиками с боков толщиной около 2 мм для быстрого приготовления, позволяя им высвобождать максимум ароматов.
карамелизовать
- Покройте свежие или сухофрукты карамелью.
- Нанесите карамельную форму или жарьте сахар на десерт с кухонной горелкой или под грилем.
Цвет нарезанного лука немного жира до золотисто-коричневого цвета.
- Обжарить лук пополам, поместив его прямо в очень горячую сковороду без добавления жира.
плакированный
- Нанесите слой теста, желе, начинки, крема или мороженого, тонкий слой растопленного масла и муки или карамели на внутреннюю поверхность формы. Затем форма будет заполнена основным препаратом.
прояснить
- При уточнении ингредиента или препарата мы всегда стараемся получить разделение: очищаем масло путем отделения сыворотки и жира и удаления примесей; мы проясняем яйцо, просто отделяя желтый от белого; мы проясняем консоме или желе, делая их прозрачными, то есть удаляя все, что мешает жидкости.
Ситечко (или крепинтет)
- своего рода жирная сотовая мембрана, взятая из свинины, которая используется для упаковки продуктов, чтобы сохранить их и защитить от высыхания во время приготовления.
Deglaze
- Возьмите соки для приготовления пищи, которые осели и осмелились на дне посуды во время приготовления: для этого налейте жидкость (вода, вино, сливки ...) в еще горячий контейнер и натрите дно деревянной ложкой, чтобы растворить соки. Цель состоит в том, чтобы восстановить их, чтобы обогатить соус, который будет сопровождать блюдо.
рационализировать
- Удалить жир с куска сырого мяса.
- Удалить жир, который находится на поверхности куриного бульона, тушеного мяса или соуса.
- Удалите весь жир со дна сковороды или кастрюли.
конусность
- Удалите нити зеленой фасоли, сломав два конца и вытянув ее до конца.
- Нарезать миндаль на очень тонкие ломтики.
- Измельченные куриные грудки уже приготовлены.
ломоть
- Уменьшите еду до более или менее крупных крошек: хлеб, вареная рыба, сыр, пирожные или печенье.
Разрешить вылечить
- Приготовьте, очень медленно и под прикрытием, некоторые препараты с жирным веществом (масло, масло, утиный жир ...), но без жидкости.
- Поместите в духовку несколько тестовых заготовок для брожения.
фон
- бульон или сок (жирный или постный), предназначенный для смачивания соуса, тушеного мяса, рагу ...
- Тесто или приготовленный прибор, используемый для приготовления определенной выпечки (основа для безе или бисквита, украшенная сливками, послужит основой для торта или десертов; основа для теста, покрытая пергаментной бумагой и взвешенная с сушеными овощами, приготовленная бланк перед украшением фруктами или любым другим устройством ...)
замерзать
- Поставьте под гриль духовку или саламандру блюдо с насыщенным соусом, чтобы придать ему красивый золотистый цвет.
- Положите, чтобы освежить или во льду.
- Получить блестящий слой на кусочке птицы или мяса, часто наливая его соком во время приготовления.
- Покрытие овощей: готовьте целые овощи (детский лук) или переворачивайте (морковь, репу) на низкой и большой сковороде, желательно на один слой; добавить немноговода, масло, соль и сахар ; накрыть крышкой и варить медленно до полного приготовления и выпариваниявода, Смесь сахар и масло тогда формирует глазурь на овоще.
- нанести на десерт десерт или пирожное (сахар мягкое и глянцевое соединение), королевский лед (смесь сахар мороженое и яичный белок) или мороженоевода (сахар мокрый лед навода и ароматный). Это молнии, палитры дам, разговоры, спички, глотки ...
- посыпать сахар Лед кусок и испечь, просто время, чтобы карамели сахар.
платье
- Подготовить птицу перед приготовлением: выщипывание, разжигание, опорожнение и обуздание.
- Подготовить рыбу перед приготовлением: заусенцы, нарезать, пропылесосить, вымыть и высушить.
плантатор
- Смесь овощей, приготовленных и охлажденных по отдельности, довольно мелкая (гороховая) или нарезанная соломкой (морковь), чтобы создать контраст цветов и вкусов. Подается к мясу или рыбе.
вереск
- Приготовление овощей нарезать тонкими и обычными палочками (тоньше спичек).
свиное сало
- Пересеките кусок жирного мяса с беконом с помощью сардоара или иглы для сала.
вымачивать
- Оставьте еду в жидкости, чтобы она приобрела вкус (положите свежие фрукты или засахаренные, чтобы пропитаться сахар и алкоголь ...)
пальто
- Залить соусом, желе, кули, карамелью или кремом на горячее или холодное блюдо, чтобы полностью покрыть его: груши, покрытые шоколадом, вареники с бешамелем, вареные яйца, покрытые голландским соусом, рыбное филе покрыты белым маслом ...
браконьерствовать
- Готовьте в кипящей жидкости на пределе кипения, чтобы не повредить ингредиенты и сделать их более крепкими: груши, вареные в красном вине или в сиропе, ньокки и вареные яйца, приготовленные в вине.водарыба, приготовленная в молоке ...
Дырокол или пончер
- Замочите десерт или печенье с сиропом с помощью кондитерской кисти. Например, при приготовлении мокко горизонтально нарезать бисквит на три равные части, а перед тем, как наполнить каждый диск сливками, их сбрызнуть сиропом.
деревенеть
- Сделайте быструю предварительную варку, поместив еду в горячее жирное тело, не давая ему покраснеть, чтобы слегка сжать мякоть.
Рисолер или вернись
- Сильно окрашенная пища в горячем жирном теле образует корку, которая будет удерживать соки и придавать вкус и цвет.
Готовьте полностью в жире (оладьи).
сапы
- Карамелизованная смесь сока и / или крови, которая находится на дне варочной емкости с мясом, рыбой ... Мы восстанавливаем соки путем дегазирования после приготовления.
Suer (делает)
- Дайте первое приготовление пищи, пока она не устранитвода готовить его содержит. Таким образом, свежие грибы потеют, чтобы сделать их излишкиводаМы потем лук в масле ...
- Начинайте запекать кусочек мяса, птицы или овощей в закрытой посуде, пока на их поверхности не появятся капли сока, которые будут смешиваться с жиром.
веять
- Размешайте с помощью шпателя или крема во время его охлаждения, чтобы сделать его однородным и предотвратить образование кожи на поверхности.
цедра
- Желтая, зеленая или оранжевая внешняя часть коры цитрусовых (лимон, апельсин, грейпфрут ...), взятая с помощью цедры, рашпиля или экономного ножа. Измельченная или нарезанная жульеном, изюминка используется для ароматизации соусов, блюд и тортов.
