casking

После отстаивания сусло помещается в бочку благодаря воздушному избыточному давлению, направленному внутрь резервуара: кожуху для подачи воздуха.
Воздух вводится в закрытые и инертные резервуары, сжимая сок и заставляя его устремляться в трость, которая направит его непосредственно в новые бочки, для которых он предназначен.
Таким образом, избегая любого окисления и смешивания сусла, он сохраняет свои ароматы и физико-химические свойства.

брожение

Ферментация и выдержка в бочках выигрывают от полезного воздействия контакта между вином и древесиной благодаря извлечению определенных органолептических признаков из дуба благодаря действию дрожжей, которые смешиваются с вином, внося определенное количество утонченность.
Мониторинг брожений и их температуры осуществляется ежедневно; таким образом, мы контролируем их хороший прогресс, беря плотность каждой бочки каждой партии утром и вечером и анализируя содержание алкоголя в сахаре, когда плотности приближаются к точке мутации.
Когда плотности приближаются к 1050-1040, проводится анализ для того, чтобы иметь возможность мутировать партию и остановить ее ферментацию с искомым равновесным спиртовым сахаром. Цель состоит в том, чтобы сбалансировать все партии индивидуально, что позволит достичь удовлетворительного общего баланса, а не сбалансировать многое в соответствии с другими.
Остановка брожения достигается путем блокирования активности дрожжей с помощью холода (-4 ° С в течение 48 часов); для этого вино втягивается воздухом (тростниковым и сжатым воздухом) в кювоны из нержавеющей стали. После нового осаждения дрожжей вино извлекается в воздух и возвращается в промытые бочки и бараньи (Мешер бочка: введение сернистого фитиля в процессе сгорания.). Mutage (для предотвращения сусла в брожение или для прекращения брожения, когда оно заявило о себе, увечье осуществляется спиртом или диоксидом серы), который является вклад серы (SO2) является затем проводится в бочках. Этот вклад помогает сохранить вино от других атак дрожжей и бактерий. Это лучший и единственный защитник вин на сегодняшний день.